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相傳明末清初，在江蘇常熟虞山腳下，有一乞丐偶得一雞，但因窮困，又苦於沒有炊具和調料，連煺毛的開水也無法準備，正愁沒法子，乞丐突發奇想，將雞破肚帶毛塗泥放入柴火堆中煨烤。待泥土乾硬後拍碎，雞毛隨泥巴一起脫落，雞香味撲鼻。後來他人仿效這乞丐的做法，成為常熟名點，並因其創始人是乞丐、叫化子，而得名叫化雞。 

後來相傳乾隆皇帝下江南時，意外地吃到這了這道名菜，頓覺是人間美味，趕忙問隨從這叫什麼雞？隨從不好意思說這是「叫化子雞」，
便胡謅說：「這叫『富貴雞』。」乾隆皇帝很高興，立刻詢問作法，回宮後便要御廚如法炮製。從此「叫化子雞」變「富貴雞」，成為一道名菜。 

現代叫化雞的做法可講究了，要選頭小體大、肥而嫩的三黃雞(毛黃、嘴黃、腳黃)，並將雞膛內填加了十幾種鮮料，以鮮荷葉包之再泥烤，味道更為鮮美，且有荷香，真是名符其實的富貴雞啊！是現在江浙料理中的不可少的名菜。

第二道是『麻婆豆腐』，其實它的全名是叫『陳麻婆豆腐』。

是在清朝同治元年（1862年）開創於四川省成都市外北萬福橋邊，原名「陳興盛飯鋪」。店主陳森富早歿，便由老闆娘劉氏親自操刀經營，劉氏面上有微麻，人稱陳麻婆，當年的萬福橋是一道橫跨府河的木橋，不長但卻相當寬，橋上常有販夫走卒，推車抬轎、挑油的腳夫、苦力之人在此歇腳、打尖。大家喜歡光顧「陳興盛飯鋪」。 

由於都是下階層的窮苦勞動者，劉氏也只能買點豆腐、碎牛肉，再加上四川最普遍的麻椒，澆上一小許菜油，弄些簡單小菜。日子一長劉氏對烹製豆腐有了一套獨特的烹飪技巧，深得顧客喜愛，求食者趨之若騖，有好事者觀劉氏面上麻痕便戲之為陳麻婆川菜館。此言不脛而走遂為美談。小店鋪因此冠名為「陳麻婆豆腐」，主打菜『麻婆豆腐』也因之揚名。 

據《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。迄今在老外所最熟知的中華菜色之中，不管何時，麻婆都腐都會列在前三名。

這『雞』、『婆』兩道名菜也有共同的特色，那就是剛開始的時候這兩道菜不過是M型社會中的右邊、低所得的一邊，在貧苦交迫的情況之下，為茍圖生存而創作出來的，更經過成千上萬的勞動階層所驗證過的常民小菜，如今卻成為中華美食文化中的聖品，食者不但能大飽口腹之慾，同時也能為這菜的創作典故津津樂道，這是目前以專門享用食材講究的頂極料理的富豪們，用再多的錢也沒辦法請他們的米其林行政主廚所編出來的動人文化故事。 

大過年的，就當霞客『雞婆』囉 

城市霞客 2008/02/11於台北